¿Es necesario consumir leche de vaca?

Francisco González Cruz ha escrito la definición de Dietoterapia

¿Qué nos aporta la leche de vaca?La gran mayoría de las personas que me consultan, tienen dudas sobre los beneficios o los perjuicios que conlleva el consumo de leches animales.

Pues bien, lo mejor es hacer un listado de lo bueno y malo, y que cada cual saque sus propias conclusiones.

Para ello analizaremos los pros y los contras de la leche de vaca, que es con mucha diferencia, la leche animal mas consumida.

¿Qué nos aporta la leche de vaca?

La leche de vaca entera y no desnatada, es un alimento que nos aporta grandes cantidades de  proteínas (caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas), azúcares (lactosa principalmente), grasas (ácidos grasos saturados en mayor proporción y colesterol) , minerales (fósforo, calcio, zinc y magnesio) y vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12).

Todos estos nutrientes están en la leche de vaca en origen, pero vamos a conocer a  que procesos se somete la leche que compramos en cualquier establecimiento, para posteriormente hacer un análisis mas exhaustivo de todo lo que nos aporta la leche.

Procesos a los que se somete la leche:

Ordeño mecánico

La leche es extraída por un proceso mecánico que, teóricamente, garantiza la limpieza evitando la manipulación y transvases innecesarios de la leche ordeñada. Pero el equipo que se utiliza para obtener, conducir y almacenar la leche, puede contaminarla con plásticos, hierro, plomo, zinc, cadmio, etc., lo que puede provocar acciones catalíticas no deseadas.

Hay que tener en cuenta que una vaca lechera da un promedio de 18 litros de leche diaria , para ello el hombre , por selección, ha ido modificando las razas para conseguir un mayor rendimiento, (modificación genética), consiguiendo que una sola vaca de entorno de 6500 litros de leche al año, en mi opinión algo no muy natural.

El ordeño se produce diariamente, por lo que las mastitis o inflamación de las mamas, es muy común. Para combatirlas, el ganadero trata a las vacas con antibióticos y otros fármacos, productos que sin ninguna duda pasan a la leche.

Ampliando este tema, a los fármacos que se les da al ganado para controlar su salud, abría que añadir los pesticidas, fertilizantes y otros compuestos químicos, que se aplican a los campos donde se extraen los productos que posteriormente pasan a la alimentación del ganado.

Transporte al centro de procesamiento

El transporte se realizan en cisternas isotérmica, que no refrigeradas, donde en algunos casos, creo que ya en la mayoría, se analiza el ph y la acidez medidas por los sistemas Dornic, Soxleht-Henkel o Thorner.  Pero ¿para que se realizan estos análisis?, pues muy sencillo , cuando la leche no a sido refrigerada convenientemente, se produce la coagulación de la caseína debido al ácido láctico que se produce como consecuencia de los desechos de algunas bacterias al alimentarse de la lactosa, es cuando decimos que la leche “se corta” por ello se controlan el ph de la leche para detectar el ácido láctico, pero algunos ganaderos para corregirlo le añaden a la leche SOSA, por lo cual, algunas empresas lácteas, han introducido los antes mencionados controles.

Por otro lado yo tengo una duda, ¿como limpian las cisternas?, si lo hacen solo con agua se corre el riesgo de la proliferación de bacterias y hongos, pero si se limpian con productos químicos, ¿seguro que estos son eliminados al 100%? , o ¿una parte se transfiere a la carga?.

Procesos en la Planta

Se descarga la leche de las cisternas a los silos correspondientes, controlando el producto, en algunos casos comienzan los procesos térmicos para minimizar las cargas microbiológicas y activar ciertos procesos que favorecen el posterior proceso de conservación.

A continuación  y por centrifugado se produce el desnatado, “sorprendidos, por supuesto, toda la leche pasa por este proceso luego se le añadirá otra vez la grasa según interese.

En  el proceso de desnatado se extraen también todas las vitaminas liposolubles que teóricamente quedan en las grasas resultantes del proceso. 

Posteriormente se pasa a estandarizar los distintos tipos de leche , de forma que ajustando el % de materia grasa  mediante las mezclas correspondientes, se consigue "normalizar" o "estandarizar" la leche destinada a los diferentes procesos o tipos (entera, semi-desnatada, desnatada).

Ni que decir que en los productos desnatados se le han retirado el 100% de las vitaminas liposolubles  (A,D,E y K) que podrían tener en origen y que posteriormente se añaden de forma artificial quedando en “Productos Enriquecidos”.

En el caso de las leches enteras y semi-desnatadas  dependerá de la cantidad de grasa añadida y de su origen, ademas de la posibilidad de “enriquecerlas” añadiendo las vitaminas y minerales que interesen.

Posteriormente las leches ya “Normalizadas” pasan a los procesos de esterilización que pueden ser:

Pasteurización:

Donde se somete a la leche a una alta temperatura durante un tiempo limitado, en este proceso se destruyen los microorganismos patógenos, aunque no sus esporas, por lo que no se consigue un producto de larga duración, este producto debe ser refrigerado y convienen consumirlo, una vez abierto en dos o tres días máximo.

En la pasteurización se pierden el 5% de las vitaminas B1 y B6, el 10% de la B12 y el 25% de la vitamina C.

Esterilizado clásico:

En este proceso se somete a la leche a altas temperaturas durante largo tiempo, consiguiendo un producto de mas larga duración, destruyendo los patógenos asi como las esporas. en el proceso también se destruyen las vitaminas hidrosolubles  B1, B2, B3, B6, B12, A, C y D ademas de algunos aminoácidos esenciales .

UHT: 

Proceso por el cual se somete a la leche a una alta temperatura en un corto espacio de tiempo, con lo que se consigue destruir los patógenos y las esporas, con un mínimo de degradación de los nutrientes, consiguiendo productos con un mayor tiempo de duración.

Aunque en este proceso se producen alteraciones bioquímicas en las proteínas.

Después del proceso de esterilizado, la leche pasa por el proceso de Homogeneización, donde la somete a una serie de tratamientos físico-mecánicos con el fin de romper las partículas de grasa para que se reparta homogéneamente por todo el volumen de la leche. 

A continuación de todos estos procesos pasa al envasado, distribución y venta.

Composición de la leche:

Después de ver los procesos de la leche vamos a continuar, con los productos que la leche nos aporta.

Calcio:

No se puede negar que el aporte de calcio de la leche es muy elevado, pero el problema no es la cantidad de calcio que se toma, sino mas bien, cuanto de ese calcio es aprovechado por le organismo.

Ya sea el calcio que contiene la leche de forma natural o porque esta haya sido “enriquecida”, la leche produce varios efectos que desmineralizan a los adultos.

Por un lado las proteínas lácteas producen una fuerte acidificación del organismo, que para compensar, libera minerales alcalinos, se ha demostrado que un aporte de 75 gramos de ingesta diaria de proteína láctea produce una perdida de calcio por la orina, mayor del que se absorbe atreves de la dieta. 

Por otro lado, la relación Fósforo/Calcio de la leche, aumenta la acidificación del organismo, con las consecuencias negativas que esto tiene para la salud.

Como reflexión, es muy significativo que el país que tiene un mayor consumo de leche del mundo sea EEUU y también, es uno de los países con mayor incidencia de osteoporosis entre su población, por otro lado, la mujeres Bantú no toman leche ni calcio de origen animal, pero si toman calcio de origen vegetal, y con una altísima tasa de nacimientos (10 hijos de media) y unos largos periodos de lactancia , su indice de osteoporosis es prácticamente nulo.

Grasas:

Sin entrar en la desnaturalización de las grasas que se produce en la homogeneización, Hay que tener en cuenta que la leche entera tiene, como mínimo , 3,5% de materia grasa lo que parece poca cantidad, pero si tenemos en cuenta que el 87% de la leche es agua, la cantidad de grasa con relación la sustancia solida es , bajo mi punto de vista, excesiva. 

Proteinas:

Debido a la neutralización que produce la leche sobre los ácidos gástricos, las proteínas no se digieren completamente, ya que la acidez gástrica es indispensable para la rotura de los enlaces de las proteínas

Una de las proteínas mas significativas que nos aporta la leche es la caseína, proteína que produce una película que se adhiere a los folículos linfáticos del intestino, impidiendo la absorción de otros nutrientes.

Además, la caseina  esta implicada en determinadas patologías inmunitarias.

Como curiosidad, la caseina se emplea en la industria para producir,  pegamentos, pinturas, plásticos etc.

A tener en cuenta también, que en el proceso UHT, las proteínas sufren unas importantes alteraciones bioquímicas.

También ocurre que en el proceso de esterilizado clásico se pierden algunos aminoácidos esenciales

Vitaminas:

No voy a entrar a valorar lo beneficioso de las vitaminas y sus cantidades en la leche de vaca, que lo son, pero dependiendo del proceso y la manipulación de la materia prima llego a la siguiente conclusión.

En el proceso de desnatado se pierden el 100% de las vitaminas liposolubles, por lo que todas estas vitaminas son añadidas posteriormente, mis dudas son si el 100% de las grasas que se añaden, corresponden a las que anteriormente se han extraído.

Si fuera así, ¿porque las retiran para la leche entera , si luego las vuelven a añadir? 

Por otro lado en las leches semi-desnatadas, la cantidad de vitaminas liposolubles es mínima, teniendo que ser añadidas artificialmente.

Del mismo modo, en la leche desnatada se han extraído el 100% de las vitaminas liposolubles que son añadidas artificialmente.

Por otro lado los procesos de esterilización clásica destruye las vitaminas B1, B2, B3, B6, A, C, y D.

Y en el proceso de Pasteurización se pierden un 5% de las Vitaminas B1 y B6, un 10% en  la B12 y entre un 20-25% de la Vitamina C.

Hormonas 

No nos vamos a olvidar que estamos hablando de leche, y que en ella, hay ciertas hormonas que la madre pasa a la cría.

Mas concretamente la leche de vaca tiene en torno de 60 hormonas diferentes (esteroideas, adrenales, pituitarias, de crecimiento, etc).

Ni que decir, que ninguna de las hormonas de la leche de vaca son necesarias para los humanos, y que no nos aportan ningún beneficio, pero, ¿y perjuicio? 

hay muchos investigadores que dicen que si nos aportan perjuicios.

Como una simple reflexión, con la hormona del crecimiento, un ternero dobla su peso en 2 meses, y en 5 meses a multiplicado por 5 su peso.

Existen evidencias que niveles altos de la hormona del crecimiento junto a otros tóxicos son los responsables de algunas enfermedades degenerativas.

Otros elementos que es posible encontrar en la leche de vaca.

Dentro de todo el proceso que tiene la leche, es posible encontrar los siguientes elementos.

  • Pesticidas y fertilizantes,  que han podido pasar a la leche por medio de la alimentación del animal.
  • Antibióticos y otros fármacos, que han sido administrados al animal para garantizar su salud. (corramos un tupido velo sobre las hormonas para mejorar la producción)
  • Metales y plásticos, que pueden provenir de los circuitos y depósitos por los que ha circulado la leche.
  • Detergentes y desinfectantes, de los productos de limpieza de los materiales que están en contacto con la leche.

Como Conclusión y opinión personal

La leche de vaca puesta a nuestra disposición en los establecimientos, no es un producto natural, si no que es un producto procesado.

El calcio que nos aporta, no solo, no es la mejor opción para nuestro organismos, ya que el calcio de origen vegetal tiene una mejor asimilación, sino que ademas es un factor a considerar en la perdida del mismo en nuestro organismo.

Las vitaminas que nos aportan son, en algunos casos,  eliminadas y añadidas de forma artificial.

La leche contiene una gran cantidad de hormonas, que como mínimo, no nos aportan ningún beneficio y posiblemente mas de un perjuicio.

Puede contener una serie de elementos que se han incorporado de forma involuntaria en alguno de los procesos y que tampoco nos aportan ningún beneficio y sí pueden aportarnos bastantes perjuicios.

Por todo ello y alguna cosa mas, mi opinión personal es:

La leche no solo no es necesaria en el adulto, sino que debe retirarse de la dieta.

Tenemos como alternativa a la leche, una alimentación sana, basada en las frutas, verduras, legumbres, cereales y complementando con frutos secos, algas, pescados, siendo ademas, muy cautos a la hora de consumir en exceso proteínas animales, con todo ello realizaremos una dieta sana y sin necesidad de aportar suplementos.

Para los que duden que la ingesta de calcio no sea la adecuada, solo aportar unos datos:

El Wakame, es un alga que ya se encuentra en la mayoría de hipermercados, tiene 1.340mg de calcio en 100gr por los 300mg de la la leche y el sésamo, entorno al los 670mg.

Animo a todo aquel que lea este articulo, a que aporte su comentario. si es critico mejor que mejor, para que todos podamos enriquecernos.

Artículo publicado por Francisco González Cruz el 15 Julio 2011. Última modificación el 22 Abril 2015. Valoraciones: 4.4 de 5 en 34 votos.